速凍食品之冰淇淋

冰淇淋、雪糕是一類冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑（包括穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等）。

這類產(chǎn)品通常在炎熱的夏天銷售，運(yùn)輸和貯藏全程都需要冷凍環(huán)境，但是由于條件有限，冷鏈難免會(huì)出現(xiàn)短暫的中斷。這類產(chǎn)品在制作過程中也必須考慮到這一因素，不能讓產(chǎn)品剛離開冰柜就化得不成樣子，否則就會(huì)損失慘重。因此，廠家都會(huì)通過一定的工藝來提升冰品的“抗融性”，以保證產(chǎn)品能夠完好地達(dá)到消費(fèi)者手中。

冰淇淋是一種復(fù)雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩(wěn)定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構(gòu)成。冰淇淋的融化速率會(huì)受很多因素的影響，制品中空氣的含量、冰晶的性狀以及凝凍過程中脂肪球的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等等，都會(huì)影響它的抗融性。

適當(dāng)?shù)奶砑觿┦褂媚軌蛱岣弑苛艿钠焚|(zhì)和抗融性，但對(duì)于生產(chǎn)者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋進(jìn)行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。

很多人擔(dān)心冰淇淋中的添加劑不安全。其實(shí)，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。