變性淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用
變性淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用
速凍水餃現(xiàn)在已經(jīng)非常常見了，變性淀粉是指利用物理、化學或酶等方法改變天然淀粉的原有性質(zhì)，使其適用于各種食品的加工并提高食品的感官品質(zhì)和食用方面的特性,在速凍食品中應(yīng)用尤為廣泛，比如速凍水餃、湯圓、魚丸等。以速凍水餃為例，下面就來給大家講一下關(guān)于變性淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用。
一種優(yōu)質(zhì)的水餃應(yīng)具有入口細膩，咀嚼時有彈性，不粘牙等特點;且餃子皮要光滑，有一定的透明度;烹煮后的湯更要清亮，溶出物少。生活中在煮制水餃時，常會出現(xiàn)餃子皮夾生，或長時間煮制導(dǎo)致水餃破裂，造成口感差、湯渾濁等問題。這都是淀粉未徹底糊化或已流失造成的。經(jīng)研究表明，變性淀粉具有低糊化溫度、較高的熱粘黏度，成膜性、以及冷凍穩(wěn)定性，將其添加在速凍水餃中可以有用的改善水餃的煮后特性。
利用化學方法處理獲得的變性淀粉主要包括交聯(lián)淀粉、糊精、羥丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。其中酯化淀粉和醚化淀粉在速凍水餃中已有較成熟的應(yīng)用，并獲得了良好的市場反饋。以上就是關(guān)于變性淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用，大家都了解了嗎？希望對大家有所幫助。
